Por que alguns alimentos estragam mais rápido que outros?

Alguns alimentos estragam mais rápido porque oferecem condições mais favoráveis ao crescimento de microrganismos e às reações químicas que degradam seus componentes.

Bactérias, fungos e leveduras podem multiplicar-se nos alimentos, enquanto enzimas, oxigênio, temperatura e umidade também aceleram diferentes formas de deterioração.

O que significa um alimento “estragar”?

Um alimento pode ser considerado estragado quando sofre alterações que o tornam inadequado ou indesejável para consumo.

Essas alterações podem envolver:

• crescimento de bactérias, fungos ou leveduras;
• produção de substâncias que alteram cheiro e sabor;
• degradação de proteínas, gorduras e carboidratos;
• alterações de cor e textura;
• reações químicas provocadas pelo oxigênio ou pela luz.

Nem toda alteração visível significa necessariamente que o alimento contém um microrganismo perigoso, mas mudanças anormais de aparência, cheiro ou textura são sinais importantes de deterioração.

Por que a água influencia tanto?

Microrganismos precisam de água disponível para realizar suas atividades metabólicas e se multiplicar.

Alimentos com muita água disponível tendem a deteriorar-se mais rapidamente do que alimentos secos.

Frutas frescas, carnes e leite, por exemplo, possuem condições que podem favorecer o crescimento microbiano.

Já alimentos como farinha, açúcar e muitos produtos desidratados possuem pouca água disponível, dificultando a multiplicação de muitos microrganismos.

É importante distinguir a quantidade total de água da atividade de água, que representa quanta água está efetivamente disponível para os microrganismos utilizarem.

Por que a temperatura muda a velocidade de deterioração?

A temperatura influencia diretamente a velocidade de crescimento dos microrganismos e de várias reações químicas.

Em temperaturas favoráveis, muitas bactérias conseguem multiplicar-se rapidamente.

A refrigeração reduz essa velocidade, embora não interrompa todos os processos de deterioração.

O congelamento reduz ainda mais a atividade microbiana porque transforma grande parte da água em gelo, tornando-a menos disponível.

Isso não significa que o congelamento destrua todos os microrganismos: muitos conseguem sobreviver e voltar a crescer quando o alimento é descongelado.

Por que alguns alimentos estragam mesmo dentro da geladeira?

Porque a refrigeração retarda, mas não elimina completamente, os processos de deterioração.

Alguns microrganismos conseguem crescer em temperaturas baixas.

Além disso, certas reações químicas continuam ocorrendo lentamente.

Por isso, guardar um alimento na geladeira aumenta sua conservação, mas não o torna indefinidamente seguro ou estável.

Por que a carne estraga rapidamente?

A carne possui bastante água e nutrientes, incluindo proteínas, que podem ser utilizados por diversos microrganismos.

Depois do abate, ela também deixa de contar com as defesas naturais do animal vivo.

Se for mantida em condições inadequadas de temperatura, bactérias podem multiplicar-se rapidamente e produzir substâncias responsáveis por alterações de cheiro, textura e sabor.

A carne moída costuma exigir ainda mais cuidado porque sua maior área superficial permite maior contato com o ambiente e distribui microrganismos por uma quantidade maior do alimento.

Por que alimentos ácidos costumam durar mais?

A maioria dos microrganismos não cresce igualmente bem em todos os níveis de acidez.

Alimentos com pH baixo criam condições desfavoráveis para muitos tipos de bactérias.

É por isso que a acidez é utilizada como uma das formas de conservação em alimentos como picles e algumas conservas.

No entanto, alimentos ácidos não estão automaticamente protegidos contra todos os microrganismos.

Por que alimentos com muito açúcar ou sal podem durar mais?

Concentrações elevadas de açúcar ou sal podem retirar água das células microbianas por osmose e reduzir a quantidade de água disponível no alimento.

Isso dificulta o crescimento de muitos microrganismos.

Esse princípio ajuda a explicar a conservação de geleias, frutas cristalizadas, carnes salgadas e outros alimentos preservados por essas técnicas.

Por que alguns alimentos mofam rapidamente?

Fungos conseguem desenvolver-se em alimentos onde determinadas bactérias não crescem tão facilmente.

Eles podem formar estruturas microscópicas chamadas hifas, que se espalham pelo alimento.

Quando o fungo produz estruturas reprodutivas, o crescimento pode tornar-se visível como manchas ou uma camada de mofo.

Em alimentos macios e porosos, o crescimento pode penetrar além da região que conseguimos enxergar.

Por que frutas maduras estragam mais rápido?

À medida que uma fruta amadurece, ocorrem mudanças na composição e na estrutura dos seus tecidos.

Ela pode ficar mais macia, liberar mais açúcares e apresentar alterações que facilitam a ação de microrganismos.

Além disso, danos na casca ou na superfície criam portas de entrada para bactérias e fungos.

Por isso, uma fruta madura e machucada geralmente deteriora-se mais rapidamente que uma fruta íntegra.

Por que cortar um alimento pode acelerar sua deterioração?

O corte aumenta a área exposta ao ambiente e rompe as barreiras naturais do alimento.

Isso facilita:

• contato com oxigênio;
• perda de água;
• entrada e distribuição de microrganismos;
• reações enzimáticas;
• oxidação de componentes.

É também por isso que frutas e vegetais cortados normalmente precisam de mais cuidados de conservação do que os mesmos alimentos inteiros.

O oxigênio também participa da deterioração?

Sim.

O oxigênio pode participar de reações de oxidação que alteram gorduras, pigmentos, vitaminas e outros componentes.

Um exemplo conhecido é o ranço de alimentos ricos em gordura.

A exposição ao oxigênio pode alterar moléculas presentes nas gorduras e gerar compostos responsáveis por sabores e odores desagradáveis.

Por isso, embalagens que reduzem a exposição ao oxigênio ajudam a prolongar a conservação de determinados alimentos.

Por que alimentos industrializados costumam durar mais?

A indústria pode combinar diferentes métodos de conservação.

Entre eles estão:

• refrigeração ou congelamento;
• pasteurização;
• esterilização;
• desidratação;
• redução da atividade de água;
• controle da acidez;
• embalagem adequada;
• uso de conservantes autorizados;
• controle rigoroso de temperatura e higiene.

Muitas vezes, vários desses métodos são utilizados simultaneamente.

O objetivo é criar condições nas quais os microrganismos tenham dificuldade para sobreviver ou se multiplicar e nas quais as reações químicas ocorram mais lentamente.

Por que um alimento pode parecer normal e ainda assim ser perigoso?

Porque deterioração e segurança microbiológica não são exatamente a mesma coisa.

Alguns microrganismos capazes de causar doenças podem estar presentes sem produzir alterações perceptíveis de cheiro, sabor ou aparência.

Por isso, não é seguro determinar se um alimento está próprio para consumo apenas pelo cheiro ou pela aparência.

Temperatura, tempo de armazenamento, higiene e condições de conservação também são fundamentais.

Em resumo

Alguns alimentos estragam mais rápido porque possuem mais água disponível, nutrientes e condições favoráveis ao crescimento de microrganismos e às reações químicas de deterioração.

Temperatura, acidez, oxigênio, umidade, quantidade de sal ou açúcar, integridade do alimento e presença de conservantes podem acelerar ou retardar esse processo.

Por isso, alimentos frescos e ricos em água, como carne, leite e frutas, geralmente precisam de maior controle de conservação, enquanto alimentos secos, salgados, açucarados ou processados podem durar muito mais tempo.